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谈谈乳化剂在食品中的作用如何

信息来源:www.jnxbhg.net   2016-12-28

乳化剂是重要的食品添加剂之一, 它不但具有典型的表面活性作用以维持食品稳定的乳化状态,还表现出许多特殊功能,在食品加工中可起到乳化、增溶、润湿、起泡等作用。

那么谈谈乳化剂在食品中的作用如何呢?下面我们来具体谈谈:

1、乳化作用 。食品中大多含有溶解性质不同的组分,乳化剂有助于它们均匀、稳定地分布,从而防止油水分离,防止糖和油脂的起霜,防止蛋白凝集或沉淀。此外,乳化剂可以提高食品耐盐、耐酸、耐热、耐冷冻保藏的稳定性,乳化后营养成分更易为人体消化吸收。

2、降低黏度 。乳化剂有降低黏度的作用,可作饼干、口香糖等的脱模剂,并使制品表面光滑。在巧克力中,降低成本和黏度、提高物料的流散性;口香糖,并使产品不粘牙,具有增塑性和柔软性;在制糖工业中,乳化剂降低糖蜜黏度,可增加糖的回收率。

3、与淀粉形成络合物,使产品得到较好的瓤结构,增大食品体积,防止老化和保鲜。

4、与原料中的蛋白质和油脂络合,增强面团强度。